Macam-macam Faktor Yang Mempengaruhi Kualitas Karkas dan Daging Sapi
Seekor sapi dinilai mengagumkan tidak hanya dari bentuk fisiknya saja. Fisik sapi yang gagah dan super serta berotot tentu menjadi pujian peternak dan menjadi incaran pembeli. Tetapi apakah sapi tersebut menguntungkan? Belum tentu sebab seekor sapi mampu menguntungkan atau merugikan jagal akan diketahui setelah sapi tersebut dipotong.
Ada dua parameter penting untuk berhitung dilema untung rugi dari hasil potong seekor sapi. Parameter tersebut yaitu kualitas karkas dan kualitas daging.
Secara mudah kualitas karkas yang baik digambarkan dengan persentase karkas yang tinggi dan sesuai dengan harga beli sapi tersebut. Percuma saja meski persentase karkas tinggi tetapi harga sapinya kemahalan tetap akan rugi. Demikian pula sebaliknya.
Kualitas daging secara mudah mampu digambarkan dari meat yield yang tinggi, warna daging yang cerah dan merah terang, daging tidak kaku dll.
Dua parameter yang berupa kualitas karkas dan daging tersebut merupakan cara termudah dan paling banyak digunakan oleh para jagal dan penjual daging di pasaran. Untuk menerima hasil karkas yang baik dan daging berkualitas tentu dibutuhkan pengetahuan perihal apa saja yang mampu kuat terhadap kualitas karkas dan daging dari seekor sapi.
Berikut beberapa faktor yang mampu menghipnotis kualitas karkas dan daging sapi hasil pengalaman dan pengamatan dilapangan:
Jenis dan Bangsa Sapi
Jenis sapi lokal menyerupai limousin dan simmental lebih disukai jagal daripada jenis sapi impor menyerupai brahman cross asal Australia. Hal ini tidak mengherankan sebab dari hasil pengamatan dilapangan, kualitas karkas dan daging sapi lokal lebih mengagumkan daripada sapi impor bila diadaptasi dengan selera masyarakat kita. Namun bila ketika ini di Jabotabek lebih banyak ditemukan pemotong sapi impor hal ini sebab dilema harga saja bukan sebab mereka para jagal lebih suka impor. Jika harga antara sapi lokal dan impor sama atau selisih sedikit saja maka jagal akan lebih cenderung potong sapi lokal, ini berdasar pengalaman lapangan.
Untuk jenis sapi lokal sendiri, sapi Bali kurang disukai oleh jagal tertentu sebab dagingnya yang cepat kaku dan cepat hitam warnanya.
Jenis Pakan dan Daerah Asal
Banyak jagal yang sudah tahu dari hasil pengalaman mereka dilapangan bahwa sapi yang diberi pakan jerami mempunyai kualitas karkas yang kurang baik. Pengamatan mereka menunjukkan bahwa sapi dengan pakan jerami padi meski fisiknya terlihat besar tetapi bobot dagingnya ringan. Hal ini mampu "menipu" jagal yang beli sapi secara jogrogan. Untuk kawasan Jatim sapi dengan pakan jerami mudah ditemukan di Tuban, Babat, Lamongan dan Bojonegoro.
Untuk sapi dari kawasan Situbondo, Probolinggo, Lumajang dan kawasan Timur Jatim, sapi lebih banyak makan hijauan dan pengaruhnya yang dirasakan jagal yaitu daging sapinya lebih berbobot. Daging yang berat sangat kuat terhadap persentase karkas.
Sapi-sapi dengan pakan konsentrat yang cukup gizi dan vitamin juga akan menunjukkan nilai persentase karkas dan kualitas daging yang baik. Perlu diperhatikan bahwa dukungan pakan dengan energi tinggi akan mempercepat perlemakan sehingga sapi dengan pakan tersebut sebaiknya jangan dipelihara terlalu lama.
Performace atau Bentuk Fisik Sapi
Terlepas dari faktor jenis bangsa dan jenis pakan ada satu faktor yang sangat mayoritas dalam menentukan kualitas karkas. Faktor tersebut yaitu bentuk fisik atau performance individu sapi.
Secara umum sapi yang mempunyai kecenderungan memiliki kualitas dan persentase karkas yang baik terdapat ciri-ciri sebagai berikut:
Ciri diatas yaitu gambaran umum sapi dengan performance mengagumkan secara karkas. Tetapi perlu diingat bahwa faktor harga sapi tetap menjadi prioritas utama biar sapi yang dibeli mampu menguntungkan. Intinya harus ada kesesuaian antara harga dan fisik sapi.
Selain perut besar yang mampu membuat persentase karkas sapi anjlok yaitu kadar lemak pada daging sapi. Sapi yang perlemakkannya tinggi akan menurunkan persentase karkas sebab lemak yang menempel pada daging akan ditriming atau dibersihkan dahulu sebelum karkas ditimbang. Lemak yang tebal mampu menurunkan persentase karkas antara 2 - 3 % dan ini mampu sangat merugikan jagal.
Ada dua parameter penting untuk berhitung dilema untung rugi dari hasil potong seekor sapi. Parameter tersebut yaitu kualitas karkas dan kualitas daging.
Secara mudah kualitas karkas yang baik digambarkan dengan persentase karkas yang tinggi dan sesuai dengan harga beli sapi tersebut. Percuma saja meski persentase karkas tinggi tetapi harga sapinya kemahalan tetap akan rugi. Demikian pula sebaliknya.
Kualitas daging secara mudah mampu digambarkan dari meat yield yang tinggi, warna daging yang cerah dan merah terang, daging tidak kaku dll.
Dua parameter yang berupa kualitas karkas dan daging tersebut merupakan cara termudah dan paling banyak digunakan oleh para jagal dan penjual daging di pasaran. Untuk menerima hasil karkas yang baik dan daging berkualitas tentu dibutuhkan pengetahuan perihal apa saja yang mampu kuat terhadap kualitas karkas dan daging dari seekor sapi.
Berikut beberapa faktor yang mampu menghipnotis kualitas karkas dan daging sapi hasil pengalaman dan pengamatan dilapangan:
Jenis dan Bangsa Sapi
Jenis sapi lokal menyerupai limousin dan simmental lebih disukai jagal daripada jenis sapi impor menyerupai brahman cross asal Australia. Hal ini tidak mengherankan sebab dari hasil pengamatan dilapangan, kualitas karkas dan daging sapi lokal lebih mengagumkan daripada sapi impor bila diadaptasi dengan selera masyarakat kita. Namun bila ketika ini di Jabotabek lebih banyak ditemukan pemotong sapi impor hal ini sebab dilema harga saja bukan sebab mereka para jagal lebih suka impor. Jika harga antara sapi lokal dan impor sama atau selisih sedikit saja maka jagal akan lebih cenderung potong sapi lokal, ini berdasar pengalaman lapangan.
Untuk jenis sapi lokal sendiri, sapi Bali kurang disukai oleh jagal tertentu sebab dagingnya yang cepat kaku dan cepat hitam warnanya.
Jenis Pakan dan Daerah Asal
Banyak jagal yang sudah tahu dari hasil pengalaman mereka dilapangan bahwa sapi yang diberi pakan jerami mempunyai kualitas karkas yang kurang baik. Pengamatan mereka menunjukkan bahwa sapi dengan pakan jerami padi meski fisiknya terlihat besar tetapi bobot dagingnya ringan. Hal ini mampu "menipu" jagal yang beli sapi secara jogrogan. Untuk kawasan Jatim sapi dengan pakan jerami mudah ditemukan di Tuban, Babat, Lamongan dan Bojonegoro.
Untuk sapi dari kawasan Situbondo, Probolinggo, Lumajang dan kawasan Timur Jatim, sapi lebih banyak makan hijauan dan pengaruhnya yang dirasakan jagal yaitu daging sapinya lebih berbobot. Daging yang berat sangat kuat terhadap persentase karkas.
Sapi-sapi dengan pakan konsentrat yang cukup gizi dan vitamin juga akan menunjukkan nilai persentase karkas dan kualitas daging yang baik. Perlu diperhatikan bahwa dukungan pakan dengan energi tinggi akan mempercepat perlemakan sehingga sapi dengan pakan tersebut sebaiknya jangan dipelihara terlalu lama.
Performace atau Bentuk Fisik Sapi
Terlepas dari faktor jenis bangsa dan jenis pakan ada satu faktor yang sangat mayoritas dalam menentukan kualitas karkas. Faktor tersebut yaitu bentuk fisik atau performance individu sapi.
Secara umum sapi yang mempunyai kecenderungan memiliki kualitas dan persentase karkas yang baik terdapat ciri-ciri sebagai berikut:
- Sapi panjang
- Bagian depan dan pantat sapi berisi
- Perut rata tidak menggantung dan membesar kesamping
- Punggung lurus dan rata serta sudah tidak terlihat tonjolan tulang punggung
- Tonjolan Tulang iga sudah tidak terlihat
Selain perut besar yang mampu membuat persentase karkas sapi anjlok yaitu kadar lemak pada daging sapi. Sapi yang perlemakkannya tinggi akan menurunkan persentase karkas sebab lemak yang menempel pada daging akan ditriming atau dibersihkan dahulu sebelum karkas ditimbang. Lemak yang tebal mampu menurunkan persentase karkas antara 2 - 3 % dan ini mampu sangat merugikan jagal.
